雲南のフラットブレッドの真髄は、多くの場合、通りや路地に並ぶ気取らない屋台にあります。滕冲では滴水河沿いのサクサクした餅が自慢で、大理には西州のサクサクした餅があり、雲南省中部ではナツメのペーストケーキが多くのキッチンでよく食べられる香り豊かな料理です。気取らずシンプルな材料で、朝食のテーブルやアフタヌーンティーの時間に常に満足感をもたらします。ナツメペーストケーキを作るのは難しくありません。鍵となるのはナツメペーストの作り方と生地の硬さです。雲南省の人々は、ナツメの自然な香り、もちもちとした皮、そして適度な甘さを求めています。-くどいのではなく、口の中でゆっくりと溶けるほのかな甘さを感じます。
丸々とした赤いナツメヤシを選んで洗い、皮が柔らかくなり果肉が十分な水分を吸収するまで温水に30分ほど浸します。次に、ナツメヤシと水を鍋に注ぎ、弱火で20分間煮ます。デーツを手で簡単に取り除くことができるまで調理します。水から取り出し、少し冷まします。種を取り除き、フードプロセッサーを使用してナツメヤシの果肉と少量の調理液を混ぜてピューレにします。フードプロセッサーがない場合は、スプーンで潰したりふるったりを繰り返しても良いですが、時間がかかります。ピューレをテフロン加工の鍋に注ぎ、常にかき混ぜながら弱火で調理し、余分な水分を蒸発させます。ピューレがとろっとしてボール状にまとまったら火を止めて冷まします。このステップは非常に重要です。水分が十分に吸収されていないと、詰め物が簡単に壊れてしまいます。
次に生地を準備します。普通の小麦粉でも大丈夫です。あまりこだわる必要はありません。小麦粉にラードをスプーン一杯加え、温水をゆっくりと注ぎ、塊ができるまで箸でかき混ぜます。その後、手でこねて滑らかな生地にします。生地は餃子の生地よりわずかに柔らかく、発酵させた生地よりは硬い必要があります。湿らせた布巾をかぶせて20分ほど放置します。休ませた生地を均等なサイズの部分に分割し、それぞれを丸めて、中央が厚く、端が薄くなる丸いラッパーに成形します。冷やしたナツメペーストを一部取り、ボール状に丸め、生地シートの中央に置き、パンのように端をつまんで閉じ、そっと平らにしてパンケーキの形にします。フライパンに油を薄く塗り、用意しておいたパンケーキを入れて弱火でじっくり焼きます。調理プロセスを急がないでください。片面を黄金色になるまで焼き、固まってから反対側を裏返します。この裏返すプロセスを 2 回繰り返します。パンケーキが膨らみ、両面がきれいなキツネ色になり、湯気と一緒にナツメの香りが漂ったら焼き上がりです。
焼きたてのナツメパンケーキは最高です。表面は少しサクサク、餡のナツメペーストはまろやかで甘く、しつこくない味わいです。雲南省では、このパンケーキをプーアル茶またはコップ一杯の白湯と一緒に食べることがよくあります-シンプルですが、心地よいものです。少し冷やすと生地が柔らかくなり、また違った食感が楽しめます。大量に作った場合は、冷凍して、食べたいときに再加熱することができます。味は作りたてとほぼ同じになります。
